十万石のこだわり

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十勝産エリート小豆

十万石の厳しい餡作りの前提条件は、気候風土がその風味を左右する小豆の産地を北海道十勝地方に限定すること。更に、虫食いや割れがないのは勿論ですが、大粒に揃っている、言わば「エリート小豆」一粒ずつを選りだすことです。

小粒やシワのある小豆は、皮の表面積が多くなり、風味・豊富な養分を逃すことになるアク抜きを多くしなければなりません。また、不揃いが混じることは、煮え加減が均一になりにくいため、余計な火入れをし風味を損なうことになるのです。ゆえに、粒を残さない漉し餡でも粒にこだわるのです。

特別精製の大粒ザラメ糖

「エリート小豆」の風味を最大限に活かすためには、クセのないすっきりした甘さが必要になります。手間隙をかけながら不純物を取り除く、特別精製してのみ得られる大粒結晶のザラメ糖。甘さを口の中に残さず、後味良く仕上げます。十万石まんじゅうは、甘くないと言っていただけるのは、この砂糖のせいなのです。

日本一の米「新潟県産こしひかり」

小麦粉だけの饅頭とちがう、きめの細かい、やさしい口当たりの『薯蕷饅頭』の皮を作るのは、米の粉（上新粉）です。ご飯としても日本一として周知の米「新潟県産こしひかり」に加え、手間隙のかかる製粉法にこだわり、新潟県の特約製粉所より、使う分ずつ取り寄せています。いつも挽きたての粉です。

奈良県葛城山産「つくね芋」

『薯蕷饅頭』の条件である山芋。　粘りとコシの強さがもっちりとした、しっとり皮を生みます。この強いコシを求めて全国の産地、種類を探し、辿り着いたのが、見た目は無骨ですが、山芋の中でも栄養価、味、ともに飛びぬけた奈良県葛城山麓で採れる「つくね芋」の粒（塊）でした。栽培が難しく、高価な為、高級料亭でしかお目見えしない逸材です。

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